Макарон, макаронс

Макарон — маленькое французское печенье

размещено в: Макаронсы, Рецепты | 0

Макарон (фр. macaron) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме двух-слойного печенья, где между слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка.

Думаю, не найдется ни одного человека,равнодушного к французским сладостям. Поэтому мы хотим более подробно рассказать о том, как изготовить этот популярный десерт французской кулинарии своими руками и дадим несколько простых рецептов макарон.

Тесто для макарон на итальянской меренге (1.2кг)

Ингредиенты

  • Белки — 220гр
  • Сахарная пудра — 300гр
  • Миндальная мука — 300гр
  • Сахарный песок — 300гр
  • Вода — 75мл
  • Пищевые красители

Готовим тесто для макарон

  • Согреть белки до комнатной температуры
  • Тщательно просеять сахарную пудру и миндальную муку
  • Добавить 1/2 (110гр) белков и тщательно перемешать
  • Добавить пищевой краситель и полученную смесь (А) отставить в сторону
  • Взбить вторую половину белков вместе с 50гр сахарного песка
  • Сварить сироп из оставшихся 250гр сахара и воды при 120С
  • Сваренный сироп вылить на взбитые белки
  • Полученную массу (Б) смешать с ранее приготовленной массой (А)
  • Все тщательно перемешать до получения гладкой однородной массы
  • Макаронировать
  • Отсадить
  • Выпекать 12 минут при 140С

Тесто для макарон на французской меренге (1кг)

Ингредиенты

  • Белки — 220гр
  • Сахарный песок — 200гр
  • Сахарная пудра — 350гр
  • Миндальная мука — 250гр

Готовим тесто для макарон

  • Тщательно просеиваем миндальную муку и сахарную пудру
  • Подогрейте белки до комнатной температуры
  • Взбейте белки до лёгкой пены
  • Постепенно добавляя сахар продолжайте взбивать белки до плотной пены
  • Аккуратно, но тщательно вмешайте миндальную муку и сахарную пудру во взбитые белки до получения ровного, однородного теста
  • Отсадите тесто и оставьте остывать 1 час
  • Выпекайте макарон 15 минут при 140С в вентиляционной духовке

Начинки для макарон

Ганаш базилик-лайм (общий вес: 505г)

Ингредиенты

  • Сливки — 200г
  • Базилик — 5г
  • Цедра 1го лайма
  • Белый шоколад — 200г
  • Сливочное масло — 100г

Готовим

  • Смешайте сливки с базиликом и цедрой, и доведите до кипения.
  • Вылейте на шоколад и взбейте блендером.
  • Смешайте с размягченным маслом.

Чайный ганаш (общий вес: 500 г)

Ингридиенты

  • Сливки, настоянные на чае — 200г
  • Белый шоколад — 200г
  • Сливочное масло — 100г

Готовим ганаш

  • Сливки процедите и доведите до кипения.
  • Вылейте на шоколад и взбейте блендером.
  • Смешайте с размягченным маслом.

Ганаш малина-личи-роза (общий вес: 760 г)

Ингридиенты

  • Белый шоколад — 400г
  • Сливки — 180г
  • Малиновое пюре — 140г
  • Пюре личи — 40г
  • Экстракт розы (натуральное розовое масло)

Готовим ганаш

  • Смешать и довести до кипения сливки, малиновое пюре и пюре личи.
  • Вылить на шоколад и добавить экстракт розы.
  • Тщательно перемешать ручным блендером.